Corso Carne: tagli e frollatura

Il corso di cucina Carne: tagli e frollature, è il corso di formazione finalizzato ad acquisire le tecniche di lavorazione della carne più idoneepera massimizzare la resa ed esaltare il gusto e le peculiarità delle varie tipologie di carne.

Docente del corso è Simone Fracassi titolare della storica Macelleria Fracassi di Castel Focognano, nel cuore del Casentino in provincia di Arezzo, riconosciuto a livello internazionale come l’ambasciatore della chianina Igp nel mondo.

Le modalità di lavorazione, di taglio e di preparazione possono incidere notevolmente sulla qualità e sul gusto delle carni, che devono riposare in condizioni opportune di temperatura ed umidità per acquisire morbidezza e sviluppare sapori e profumi. Le tecniche e le modalità di frollatura variano in base a parametri che conferiscono ed apportano sfumature di gusto uniche.

Il corso fa parte del catalogo corsi Food di Formamentis e si rivolge a professionisti del settore food già inseriti all’interno di realtà lavorative, interessati all’aggiornamento e all’approfondimento professionale, che intendono migliorare le proprie competenze, apprendendo dai migliori docenti e da importanti chef del panorama ristorativo italiano.

Le aziende possono finanziare completamente l’importo utilizzando i fondi interprofessionali. Per ulteriori informazioni scrivere a segreteriacommerciale@formamentisweb.it

I privati possono richiedere il finanziamento, pagabile a rate, dell’intero costo del corso presso la Banca di Credito Cooperativo di Battipaglia e Montecorvino Rovella.
Prossime date: 10 e 11 Luglio 2018

Luogo di svolgimento: Hotel Royal di Paestum

Disponibilità: out of stock

Obiettivi del corso

Il corso Carne: tagli e frollatura trasferisce le competenze tecniche per una lavorazione ottimale della carne, focalizzando l’attenzione sui particolari tagli e sulla frollatura, quali ad esempio le “dry aging” o “wet aging”, e le relative tempistiche. Dopo la scelta del taglio e la frollatura, si approfondiranno le tecniche di lavorazione più idonee a massimizzare la resa ad esaltarne il gusto.

Il percorso avrà un taglio prevalentemente pratico ed esperienziale. Il docente, attraverso la metodologia della “dimostrazione”, alternata a brevi momenti espositivi, ripercorrerà passo dopo passo ogni fase di lavorazione e preparazione dei piatti.

Contenuti didattici

Modulo 1  – Ciclo di trasformazione della Carne.

  • Il ciclo di trasformazione delle carni: fasi, attività e tecnologie.
  • Specie animali d’origine: bovini, ovini, suini, avicoli e conicoli.
  • Anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei.

Modulo 2 – Le tecniche di frollatura.

  • Tecniche di gestione dell’ATP.
  • La muscolatura e l’irrigidimento: tecniche di frollatura.
  • Gli enzimi utili e il controllo dell’acidità.
  • Il dry aging: la frollatura a secco.

Modulo 3 – Le tecniche di taglio.

  • Metodi di sezionatura.
  • Disosso.
  • Sfesatura.
  • Tagli anatomici.
  • Pulizia e preparazione.
  • I tagli posteriori e la zona lombare.
  • La lavorazione del collagene.
  • Taglio finale.
  • Resa.

Modulo 4 – principali modalità e tipologie di cottura.

  • Tagli di carne più adatti per tipologia di preparazione e metodo di cottura.
  • Quattro gradi di cottura: cottura al bleu, cottura al sangue, cottura al punto, cottura ben cotta.
  • Principali modalità: Arrosto, Brasato, Frittura, Alla griglia, Lesso, Al salto, Stufato.
  • Il reverse searing.

DESTINATARI

Professionisti del comparto della ristorazione

MODALITA'

Aula + Laboratorio

Durata

16 ore

attestato finale

Attestato di frequenza

Informazioni aggiuntive

Modalità

,

Destinatari

,

 600,00 (oltre IVA se dovuta)

Esaurito

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