Haccp: che cos’è e come ottenere la certificazione

Attestato-HACCP

Haccp è l’acronimo di Hazard-Analysis and Critical Control Points, che tradotto, significa proprio Protocollo sull’Igiene e la Sicurezza del Settore Alimentare.

Il settore alimentare comprende una serie di attività e professionalità che vanno dall’agricoltura all’industria alimentare, dalla pasticceria al bar ai cuochi alle macellerie, ma anche farmacisti e autotrasportatori. Quando si lavora  in questo ambito, è necessario possedere una serie di certificazioni sulla sicurezza alimentare, attestati che possono essere conseguiti a seguito della partecipazione al corso Haccp.

Lo scopo del corso è proprio quello di informare e formare correttamente i diversi operatori che ruotano intorno alle attività alimentari sulle regole Haccp sull’igiene e la sicurezza alimentare.

Vediamo nel dettaglio chi è obbligato a seguire i corsi Haccp e come ottenere l’attestato per poter svolgere questo genere di attività.

Corso Haccp: normativa e destinatari

La normativa che regola i corsi Haccp è abbastanza complessa. La legge di riferimento attualmente in vigore è il D.Lgs. 193/07, derivante dai REG CE 852/2004, 853/2004, 854/2004 e 882/2004, che è andata a sostituire il precedente D.Lgs. 155/97.

Dalle norme contenute nel Decreto si evince quanto sia importante la sicurezza alimentare e, dunque, la formazione degli addetti alla manipolazione degli alimenti, poiché da essa dipende la nostra salute.

Non solo, i corsi Haccp tutelano anche i lavoratori nell’esercizio delle proprie mansioni che, a seguito del conseguimento dell’attestato, saranno in grado di rispettare le norme di igiene e redigere un corretto manuale Haccp oltre a poter esporre il proprio certificato in pubblico.

CORSI PER LA SICUREZZA ALIMENTARE

Secondo la normativa, esistono tre tipologie di corsi e tutti sono rivolti agli addetti all’industria alimentare:

  • Corso per Responsabile industria alimentare, che si rivolge ai datori di lavoro di aziende che producono, commercializzano, manipolano e conservano alimenti e bevande;
  • Corso per addetto che manipola alimenti, destinato a tutti i lavoratori di attività commerciali che manipolano alimenti;
  • Corso per addetti industria alimentare che non manipolano alimenti, rivolto a coloro che lavorano nel settore alimentare, ma non sono a diretto contatto con cibi e bevande.

In tutti e tre i casi è previsto un test finale per conseguire l’attestato che riconosce l’avvenuta formazione sulle norme igieniche e di sicurezza e le regole dell’Haccp.

Il corso Haccp tratta principalmente le basi di microbiologia e di conservazione degli alimenti e i modi per igienizzare adeguatamente una struttura e le attrezzature.

Naturalmente non a tutti sono richieste le medesime conoscenze, il responsabile dell’industria alimentare, ad esempio, deve essere in grado di individuare le criticità del settore e aggiornare le procedure di sicurezza Haccp, mentre per i dipendenti che non sono addetti alla manipolazione è sufficiente una conoscenza generale, ma tutti coloro che operano nel settore devono possedere l’attestato Haccp.

Perché la certificazione HACCP è importante

Abbiamo già specificato, in parte, che l’Haccp è l’attestato che certifica la conoscenza, da parte degli addetti che operano nel settore della somministrazione di alimenti e bevande, di determinate regole sull’igiene e la sicurezza di alimenti e bevande.

Quando si parla di Haccp, solitamente si fa riferimento a due elementi fondamentali: il manuale Haccp e l’attestato Haccp.
Il manuale Haccp è fornito dal titolare dell’Industria alimentare e fa riferimento a tutte le attività, le attrezzature, i processi e le criticità dell’impresa, oltre alle norme di sicurezza da rispettare per ogni addetto; l’attestato Haccp, invece, è la certificazione obbligatoria che ogni dipendente e titolare d’azienda deve possedere prima di svolgere qualunque attività all’interno della filiera del settore alimentare.

Esistono alcuni titoli di studio che esonerano dal possedere l’attestato Haccp, nello specifico i diplomi di Istituti Alberghieri, la laurea in discipline tecnico-scientifiche che prevedevano nel percorso di studi nozioni di base sull’Haccp.

L’attestato si può ottenere sia con corsi in aula, sia con corsi Haccp online, in modalità FAD, con rilascio conseguente del Certificato Haccp.

Il costo e la durata del corso, così come il periodo di validità, variano da Regione a Regione.

Naturalmente, l’attestato Haccp è diverso dalla certificazione derivante dal corso SAB, che, al contrario, spetta solo al titolare degli esercizi commerciali che prevedono la somministrazione di alimenti e bevande e non anche ai dipendenti.

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