Igles Corelli: chi è lo chef di Atman e cos’è la cucina circolare

Igles Corelli

Igles Corelli è il famoso chef del ristorante Atman di Villa Rospigliosi a Lamporecchio, provincia di Pistoia, e docente d’eccezione per il corso Nuove tecnologie della ristorazione d’autore di Formamentis, che si terrà dal 14 e 15 novembre 2017 presso il Savoy Beach Hote di Capaccio, Paestum.

Attivo sin dal 2010 nelle cucine dell’Atman, la sua storia però inizia molto prima. È un personaggio decisamente interessante, che gode di una meritata fama sia per la sua personalità eclettica, sia per la sua particolare cucina.

Cucina garibaldina e cucina circolare sono le due definizioni che spesso vengono associate allo chef Igles Corelli. Ma prima di chiarire il significato di queste due locuzioni, è opportuno raccontare il personaggio e la sua storia.

Chi è Igles Corelli: una breve biografia

Igles Corelli nasce nel 1955 ad Argenta, in provincia di Ferrara e già negli anni ‘80 viene riconosciuto come uno chef di fama nazionale e internazionale, tra i più innovativi del suo tempo.

La sua carriera inizia nel famoso Trigabolo di Argenta, per il quale conquista due stelle Michelin, e prosegue con l’apertura di un ristorante tutto suo in una delle oasi naturalistiche più belle d’Italia, la valle di Ostellato. Il ristorante si chiama La Locanda della Tamerice e gli vale un’altra stella Michelin.

Parallelamente al suo percorso culinario, nel 1988, Igles Corelli da’ vita a Saperi e Sapori, un’associazione culturale che, oltre ad organizzare una manifestazione annuale per chef e appassionati di cucina e vino, si impegna a promuovere la cultura del mangiar bene a tavola.

Nel 2010 la svolta: Igles Corelli chiude La Locanda delle Tamerice e apre il suo incantevole regno, il ristorante Atman, prima a Pescia, ma attualmente inserito nella meravigliosa Villa Rospigliosi a Lamporecchio, nella suggestiva Toscana.

Oltre alle stelle Michelin, Igles Corelli ha conseguito tanti altri riconoscimenti dalla critica internazionale: 3 forchette Gambero Rosso, 4 templi su 5 Accademia Italiana della Cucina, 2 toques su 3 Pirelli e sogna di conquistare le 3 stelle Michelin. Negli anni è diventato il Maestro della cucina italiana, colui che ha traghettato i piatti della cucina nazionale verso la modernità.

Inoltre, grazie ai diversi libri scritti e ai programmi televisivi nazionali di cui è protagonista, il più recente è Il gusto di Igles su Gambero Rosso Channel, Igles Corelli è molto popolare al grande pubblico che a lui riconosce il merito di aver anticipato il futuro della cucina italiana e di aver dato valore artistico e culturale ad un’attività che in quegli anni non era ancora così popolare.

Perché Atman a Villa Rospigliosi

Il ristorante Atman che chef Igles Corelli ha aperto in seno a Villa Rospigliosi è il suo fiore all’occhiello, il suo orgoglio, nel quale crea i suoi fantasiosi ed eclettici capolavori culinari.

Ma perché Atman, da cosa deriva questo nome?

Letteralmente Atman deriva dal sanscrito, lingua ufficiale dell’India, e significa essenza, soffio vitale e spesso viene tradotto come Sé, pronome riflessivo.

Atman identifica, quindi, la conoscenza di sé, la percezione del proprio io che genera armonia. Non è difficile capire perché Igles Corelli ha chiamato Atman il suo regno culinario, prima di tutto perché in Atman, Corelli esprime sé stesso e in secondo luogo, perché, come lui stesso ha dichiarato, nel suo ristorante ha sempre l’immenso piacere di sperimentare abbinamenti di sapori, colori e materie prime per realizzare sempre una cucina d’avanguardia, ma con un occhio sempre attento alle tradizioni. Gli unici limiti che pone alla sua fantasia sono la bontà dei piatti e l’armonia dei sapori. Ecco, dunque, l’armonia, l’elemento ricorrente che può essere raggiunto solo attraverso la conoscenza profonda delle materie prime di cui si serve, per poterle miscelare in maniera sapiente e consapevole.

Atman è incastonato nella suggestiva cornice di Villa Rospigliosi, una location dall’architettura classica, progettata da Bernini, nella quale fa bella mostra di sé una cucina altamente moderna e tecnologica.

La sapiente mano di Igles Corelli ha saputo coniugare perfettamente queste due apparentemente opposte realtà, che, così concepite, sono davvero uno spettacolo per un occhio attento e raffinato.

Cucina circolaree cucina garibaldina

Abbiamo già detto che cucina circolare e cucina garibaldina sono le due definizioni che vengono immediatamente associate all’attività enogastronomica di Corelli. Vediamo adesso cosa significa.

Cucina garibaldina è così detta perché lo chef di Ferrara è stato il primo ad utilizzare i prodotti tipici del territorio italiano valorizzandoli in ogni sua ricetta.
La filosofia culinaria di Igles Corelli parte dal presupposto che le radici, la cultura sono elementi imprescindibili per poter creare piatti di successo e anche l’esotico e le materie prime provenienti da zone lontane da noi devono essere utilizzati con estrema semplicità per esaltare i sapori dei prodotti tipici della nostra terra.

Cucina circolare, invece, ha un significato leggermente più ampio che possiamo spiegare partendo da una frase molto nota nel mondo filosofico: “Nulla si crea e nulla si distrugge, ma tutto si trasforma”. Igles Corelli ha sposato in pieno questo approccio e nella sua cucina, nulla viene tralasciato, nulla viene trascurato o buttato, i suoi piatti seguono un percorso circolare per il quale si passa da entità complesse e separate ad elementi semplici che a loro volta sono il punto di partenza per la creazione di altri piatti, sempre proiettati verso il futuro, mai banali.

Grazie a questi due approcci interconnessi tra loro, Igles Corelli rende il suo stile unico e riconoscibile, con una forza creativa e innovativa che lo attesta sicuramente tra i migliori chef non solo in Italia, ma nel mondo.

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