Tutti i segreti della pizza napoletana, dall’impasto alla ricetta

Segreti pizza napoletana

La pizza napoletana è uno degli alimenti che più rappresenta l’Italia nel mondo e dal 2010 è stata anche inserita tra le Specialità tradizionali garantite dalla Comunità Europea.

La vera pizza napoletana si presenta bassa al centro e con un cornicione talvolta anche piuttosto alto, ma oltre a questi aspetti visivamente caratteristici, in molti si chiedono quali siano i segreti della pizza napoletana. Ebbene, sicuramente tra gli aspetti principali di una buona pizza napoletana troviamo l’impasto, la forma, la cottura, ma soprattutto la pratica: solo dopo tanta pratica si può ottenere un risultato soddisfacente.

Certo anche la formazione è indispensabile per chi vuole diventare pizzaiolo e lavorare in questo settore. Sono decine infatti i corsi tenuti da grandi Maestri pizzaioli durante i quali apprendere i segreti della pizza napoletana.

 

I 5 segreti della pizza napoletana

Abbiamo già accennato ad alcuni degli elementi importanti per fare una buona pizza napoletana, vediamoli adesso nel dettaglio e scopriamo quali sono i 5 segreti per fare la pizza napoletana in casa.

 

1. L’IMPASTO

Il primo segreto è proprio questo: l’impasto della pizza è preparato con ingredienti classici, farina, acqua, sale, lievito di birra, ma la difficoltà è nella resa. L’impasto deve risultare morbido ed elastico. La farina deve essere di tipo ‘0’ per poter ottenere un impasto a regola d’arte, ma il vero trucco per ottenere morbidezza ed elasticità è l’equilibrio di acqua e farina. Quindi, secondo gli esperti è necessario partire dall’acqua e aggiungere pian piano la farina. Naturalmente lasciarlo riposare e lievitare a temperatura ambiente e mai in frigo.

 

2. LA LIEVITAZIONE

Purtroppo non esistono tempi di lievitazione ottimali, perché dipendono da molti fattori: temperatura, umidità, lievito usato (di birra o lievito madre), tipologie di farine e livelli di amido contenuti, ma in generale, un l’impasto della pizza deve lievitare dalle 12 alle 20 ore.

 

3. LA FORMA

La forma è il secondo segreto, si tratta di un cerchio del diametro di circa 35 centimetri, steso a mano, ma senza arrivare fino ai bordi, che formano il cornicione.

 

4. LA COTTURA

La pizza napoletana deve essere cotta rigorosamente nel forno a legna a circa 400°C per 50 secondi, ma in ogni caso, per non più di 90 secondi.

 

5. IL CONDIMENTO

Originariamente, la vera pizza napoletana è identificata dalla margherita o dalla marinara. Oggi esistono una serie di varianti, cosiddette gourmet, ma in linea di massima possiamo dire che il segreto di una buona pizza napoletana, e parliamo di margherita, è il pomodoro, che deve essere rigorosamente San Marzano, e la mozzarella di bufala campana DOP, tagliata ad hoc e senza eccessivi maltrattamenti , lasciata sgocciolare affinché non bagn l’impasto. Il segreto della mozzarella è il taglio: è necessario tagliarla delle dimensioni giuste affinché ottenga la giusta consistenza (non troppo sciolta, ma neanche cruda) nei tempi esatti di cottura della pizza.

La ricetta della pizza napoletana fatta in casa

Se volete fare la pizza napoletana fatta in casa, ecco la ricetta da seguire.

Ingredienti della pizza napoletana fatta in casa (impasto per circa 10 panetti):

  • 1 litro d’acqua;
  • 1,4 kg di farina di tipo ‘0’;
  • 50 gr di sale durante il periodo invernale e 56 gr di sale durante il periodo estivo;
  • 2/3 gr di lievito.

 

PROCEDIMENTO E COTTURA

  • Versare l’acqua in una ciotola e aggiungere il sale mescolando per farlo sciogliere.
  • Iniziare ad aggiungere la farina e poi il lievito.
  • Girare con un mestolo fino a far sciogliere il lievito e continuare ad aggiungere la farina restante fino al completo assorbimento dell’acqua.
  • A questo punto, è necessario impastare con le mani e lavorare l’impasto per circa 20 minuti, o comunque fino a quando l’impasto non si sarà staccato dalla ciotola, con movimenti circolari dal basso verso l’alto, per poi schiacciarlo con il palmo verso il basso.
  • Togliere l’impasto dalla ciotola e trasferirlo su una spianatoia per continuare ad impastarlo per almeno 15 minuti, fino a quando l’impasto non diventa liscio, soffice ed elastico, umido, ma senza attaccarsi alle mani.
  • Dopo averlo coperto, lasciarlo lievitare per almeno due ore in un luogo senza corrente e caldo (circa 25°).

Se dopo due ore l’impasto ha raddoppiato la sua dimensione, allora occorre rilavorarlo in maniera più delicata e formare una ruota di pane.

  • Tagliare i panetti, dargli forma circolare e lasciarli lievitare per almeno altre 4 ore, nei periodi estivi, altre 6 ore nei periodi invernali.

Trascorso questo tempo, si può stendere la pasta con entrambe le mani, premendo verso l’esterno e ruotando l’impasto (la parte centrale dovrà essere spessa non più di mezzo centimetro, mentre il bordo dovrà avere un’altezza compresa tra 1 o 2 cm).

A questo punto, occorre condirla e cuocerla in forno. Naturalmente, in casa non abbiamo il forno a legna con le temperature indicate, ma possiamo cuocerla nell’apposito forno per pizze oppure nel forno elettrico a temperatura massima per 15 minuti, ma molto dipende dal forno e dalla temperatura. Il risultato non sarà identico, ma di sicuro mangerete una buona pizza napoletana fatta in casa.

Come diventare pizzaiolo: ecco il corso che cercavi!

Imparare a fare una buona pizza napoletana non è impossibile, ma occorre tener presente due aspetti fondamentali: da una lato, l’importanza di rappresentare un pezzo della nostra tradizione profondamente radicata ancora oggi, dall’altro, l’impegno di affrontare percorsi di formazione nel settore Food, un ambito che non conosce crisi.

In buona sostanza, per chi vuole deliziarsi a preparare una pizza fatta in casa, è sufficiente pratica e ingredienti giusti, ma se il vostro desiderio è imparare a fare la pizza napoletana in maniera professionale è necessario frequentare un corso che alterni apprendimento teorico e attività pratiche e che fornisca dunque tutti gli strumenti per diventare un bravo pizzaiolo.

Durante il corso per diventare pizzaiolo, verranno non solo insegnati i segreti della pizza napoletana, ma verranno praticamente mostrate le tecniche per realizzare un’ottima pizza.

Naturalmente a seguito della formazione teorica occorrerà dedicarsi ad una lunga pratica presso le pizzerie, necessaria per diventare pizzaioli professionisti e per farvi strada in un mondo e in un settore in costante crescita.

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